1. Правила личной гигиены: приходить на работу в чистой одежде и обуви; коротко стричь ногти, не покрывать их лаком; перед началом работы тщательно мыть руки с мылом и провести гигиеническую обработку рук антисептиком, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку; при посещении туалета снимать санодежду, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом и обработать антисептиком; при появлении признаков кишечной инфекции (поноса, рвоты), а также нагноений, порезов, ожогов обращаться в медицинское учреждение; сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника. Работники должны проходить своевременно медосмотр и гигиеническое обучение.
Ежедневно ответственное лицо должно проводить осмотр всех работников на наличие гнойничковых заболеваний и заносить результаты осмотра в специальный журнал.
2. Перевозка пищи. Для перевозки хлеба, чистой и грязной столовой посуды должны быть выделены отдельные ящики (покрашенные снаружи масляной краской и промаркированные в соответствии с назначением) или емкости, выполненные из материалов, поддающихся мойке и дезинфекции. Горячая пища должна перевозиться в термосах. Срок годности горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 часа. Для соблюдения правил личной гигиены при приёме пищи в полевых условиях необходимо иметь питьевую воду во флягах для мытья рук, жидкое мыло, одноразовые полотенца, оборудованные умывальники. При организации питания на полях необходимо создать условия для сбора твердых отходов и пищевых отходов.
Запрещается оставлять остатки пищи на следующий день. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.
3. При раздаче пищи необходимо иметь столько комплектов посуды, сколько будет питающихся (запрещается мытьё кружек или другой посуды на поле).
Использовать средства защиты органов дыхания!
4. Обеспечить социальное дистанцирование при приеме пищи (обеденные столы должны стоять не менее 1-1,5м друг от друга)! Организовать прием пищи микрогруппами.
5. Режим мытья столовой посуды:
удаление остатков пищи в специальные бачки для отходов, обеспеченные крышками, полимерными мешками-вкладышами;
в первой ванне мытьё в воде с температурой не ниже 400 с добавлением разрешённых моющих средств в соответствии с инструкцией по применению;
во второй ванне мытьё в воде с температурой не ниже 400 с добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в 1 ванне;
ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками горячей проточной водой с температурой не ниже 650С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой
проведение дезинфекции в растворе средств дезинфекции в соответствии с инструкцией по применению;
ополаскивание посуды горячей проточной водой с температурой не ниже 650С;
просушивание посуды на решётчатых полках, стеллажах.
Запрещается мытьё посуды в полевых условиях или на дому.
Щётки для мытья посуды после окончания работы очищают, промывают, дезинфицируют в дезрастворе или кипятят, просушивают и хранят в специально выделенном месте. Использование ветоши для мытья посуды запрещено.
6. Режим мытья кухонной посуды:
освобождение посуды от остатков пищи;
мытьё щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 400С с добавлением разрешённых моющих средств: 200г кальцинированной соды или горчицы или др. средств в соответствии с инструкцией по применению;
ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 650С;
просушивание в опрокинутом виде на решётчатых полках, стеллажах.
7. Разделочный инвентарь должен быть маркирован в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: СМ-сырое мясо; СР-сырая рыба, СО-сырые овощи, ВМ-вареное мясо, ВР-вареная рыба, ВО-вареные овощи, МГ-мясная гастрономия , КО –квашеные овощи, «Зелень», Х-хлеб. Разделочные доски хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах, исключающих соприкосновение разделочного инвентаря для готовой и сырой продукции.
8. Должна соблюдаться поточность технологического процесса при хранении и обработке продуктов. Готовая и сырая продукция должна храниться в раздельных промаркированных холодильниках, при вынужденном хранении в одном холодильнике готовая продукция должна храниться в чистой таре на верхних полках, а сырая продукция – на нижних. Должны быть выделены и промаркированы отдельные разделочные столы: для готовой продукции, для сырой продукции и полуфабрикатов.
9. Запрещается принимать: мясо без ветклейма и ветсвидетельства; непотрошеную птицу; утиные и гусиные яйца; яйца с загрязнённой скорлупой, с насечкой, «тек», «бой». крупу, муку, сухофрукты и др. продукты, заражённые амбарными вредителями; пищевые продукты с истёкшими сроками годности и признаками недоброкачественности; продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; продукцию домашнего изготовления; особо скоропортящиеся продовольственное сырьё и пищевые продукты на истечении срока годности;
10. Запрещается приготовление: изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови; изготовление макарон по-флотски; использование сырого молока без предварительного кипячения. холодников, салатов (овощи давать только в целом виде) кисломолочные продукты приготовление полуфабрикатов и сырых овощей накануне, включение их в меню на завтраки.
11. Хранение продуктов должно производиться при соответствующих параметрах температуры, указанных на этикетках или в сопроводительной документации с соблюдением правил товарного соседства. Хлеб должен храниться на стеллажах, полках или шкафах, оборудованных отверстиями для вентиляции, 1 раз в неделю хлебные полки протираются с использованием 1%-го раствора уксуса. Ржаной и пшеничный хлеб должен храниться раздельно.
12. Мясо размораживают в столовой на стеллажах или производственных столах, запрещается размораживание мелкими кусками, а также в воде или около плиты. Запрещается повторное замораживание мяса. Мясной фарш хранится не более 6 часов в холодильнике, запрещается приготовление фарша впрок.
13. Полуфабрикаты из рубленного мяса обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-2800С в течение 5-7мин. Отварное мясо для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7минут и хранят в горячем состоянии до отпуска. Очищенные картофель, корнеплоды рекомендуется хранить в холодной воде не более 2ч.
14. Ежедневно не менее двух раз в смену и по мере загрязнения проводиться влажная уборка помещений с применением моющих и дезинфицирующих средств!
ВАЖНО: средства дезинфекции и антисептики для обработки рук должны быть эффективны в отношении вирусов, должны быть инструкции по применению!
Врач-гигиенист (заведующий отделом гигиены)
ВоложинскогоРЦГиЭ
С.А.Марчик
