Сальмонеллёз — острая зоонозная кишечная инфекция, характеризующаяся поражением органов пищеварения с развитием синдрома интоксикации и водно-электролитных нарушений. Это заболевание отмечается, как среди людей так и среди животных. Домашние животные и птицы – основные источники данной инфекции, человек (больной или носитель) – дополнительный источник.
Заболевание вызывается различными микробами рода сальмонелл, которые передаются, в основном, с пищей.
Эти бактерии длительно сохраняются во внешней среде: в воде до 5 месяцев, в мясе и колбасных изделиях от 2 до 4 месяцев, в замороженном мясе — около 6 месяцев (в тушках птиц — более года), в молоке — до 20 дней, кефире — до 2 мес, в сливочном масле — до 4 месяцев, в сырах — до 1 года, в пиве — до 2 месяцев, в почве — до 18 месяцев. Однако высокие температуры, кипячение действуют на них губительно.
В некоторых продуктах (молоко, мясные продукты) сальмонеллы способны не только сохраняться, но и размножаться, не изменяя внешнего вида и вкуса продуктов. Соление и копчение оказывают на них очень слабое влияние, а замораживание даже увеличивает сроки выживания микроорганизмов в продуктах. Сальмонеллёз чаще всего передаётся через яйца больных птиц. На сегодня, по данным результатов эпидемиологических расследований установлено, что это один из ведущих факторов передачи данного заболевания.
Наибольшую опасность человек как источник инфекции представляет для детей первого года жизни, которые высокочувствительны ко всем кишечным инфекциям. Бактериовыделитель может представлять опасность и для взрослых в том случае, если он имеет отношение к приготовлению пищи, раздаче ее или продаже пищевых продуктов.
Источниками заражения сальмонеллезом могут быть животные, чаще всего крупный рогатый скот, свиньи, птицы, в меньшей степени кошки, собаки и люди, больные сальмонеллезом или здоровые бактерионосители. Путь заражения сальмонеллезом наиболее частый — пищевой. Люди заражаются сальмонеллезом при употреблении продуктов питания, обсемененных сальмонеллами в процессе их получения, переработки, транспортировки и реализации продуктов прошедших недостаточную кулинарную обработку, при нарушении правил или сроков хранения их.
Сальмонеллезом можно заразиться и контактно-бытовым путем — через грязные руки, предметы ухода, игрушки, грязные соски или при нарушении элементарных правил личной гигиены.
Что происходит?
Болезнь развивается через 6-72 часа после попадания сальмонелл в организм. Это так называемый инкубационный период, в течение которого попавшие в организм бактерии размножаются. Инкубационный период сальмонеллеза может продолжаться от нескольких часов (при пищевом заражении) до нескольких суток (чаще при контактно-бытовом пути заражения), в среднем до 7 дней. Чем больше бактерий и их токсинов попало в организм, тем короче инкубационный период и тяжелее протекает заболевание. Симптомы заболевания могут быть выражены ярко, а могут и никак не проявляться. В последнем случае человек является источником заражения для окружающих, но сам не страдает (бактерионосительство).
Сальмонеллы поселяются в тонком кишечнике и колонизируют стенку кишки, выделяя токсин. Действие токсина заключается в потере воды через кишечник, нарушении тонуса сосудов, повреждении нервной системы. При развёрнутых формах сальмонеллёза в большинстве случаев отмечаются (более или менее выраженно) следующие симптомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошнота, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.
Особенно тяжело заболевание протекает у детей младшего возраста. Чаще всего заболевание начинается с интоксикации (повышение температуры, нарушение самочувствия) и признаков поражения желудочно-кишечного тракта (рвота чаще повторная и обильная, стул жидкий зловонный, пенистый, чаще темно-зеленого цвета).
При тяжёлом течении болезни наблюдаются обезвоживание, увеличение печени и селезёнки. Возможно развитие почечной недостаточности
Диагностика и лечение
Диагноз сальмонеллёза ставится на основании клинических проявлений и подтверждается бактериологическими и серологическими исследованиями. Материалом для бактериологического исследования служат кровь, испражнения, моча, рвотные массы, промывные воды желудка, желчь.
Госпитализация при сальмонеллёзе показана только детям, старикам, работникам пищевой и медицинской отраслей. В лечении сальмонеллёза выделяют несколько ведущих направлений:
– антибиотики для борьбы с сальмонеллами;
– специальные растворы для компенсации потерянной с рвотой и поносом жидкости;
– препараты для выведения токсинов;
– восстановление нормальной микрофлоры кишечника;
– диетотерапия и общеукрепляющие меры.
ПРОФИЛАКТИКА
Основу профилактики сальмонеллеза среди людей составляют ветеринарно-санитарные мероприятия, направленные на обеспечение надлежащих условий в процессе убоя скота и птицы, соблюдение режима убоя животных, технологии обработки туш, приготовления и хранения мясных и рыбных блюд и т.д. В общественном питании и личной домашней практике следует строго соблюдать санитарно-гигиенические правила приготовления пищи, раздельной обработке сырого мяса и вареных продуктов, условия и сроки хранения готовой пищи. Для предупреждения сальмонеллеза необходимо:
– мясо и мясные продукты подвергать тщательной тепловой обработке;
– кухонный инвентарь должен по возможности исключать пересечение «грязных» и «чистых» потоков: для разделки сырого мяса и готовых к употреблению продуктов иметь раздельные доски; использовать раздельные полотенца для рук и посуды и т.п.
– не приобретать молочную продукцию у сомнительных лиц или подвергать ее кипячению;
– яйца, используемые для приготовления пищи, (особенно если они используются без термической обработки для кулинарных и кондитерских блюд) должны быть свежими и чистыми, для чего после покупки яиц, перед тем как положить их в холодильник, желательно сразу подвергнуть их мытью под проточной водой, можно с мылом, для удаления загрязнений;
– сырые и готовые к употреблению продукты необходимо хранить в холодильнике раздельно, в упаковке;
– соблюдать сроки хранения продуктов и готовых блюд;
– не забывать об элементарных правилах личной гигиены: мыть руки с мылом перед едой, а также после посещения общественных мест, туалетных комнат и т.п., детям до 2-х лет посуду после мытья под проточной водой ополоснуть кипяченой водой (или обдать кипятком).
Учитывая широкое распространение сальмонелл, их длительное сохранение на объектах внешней среды, хочется еще раз отметить – только строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил приготовления пищи и правил личной гигиены может уберечь наше население от заражения острыми кишечными инфекциями, в том числе сальмонеллезом.
Помощник врача-гигиениста Жаборт Е.И., 17.04.2020
