222357, Минская область, г. Воложин, ул. Горького, 23

по будням: 8.00 - 17.00, обед: 13.00 - 14.00
суббота: 9.00 - 14.00

 

Основные требования к обработке овощей для приготовления салатов и других блюд, употребляемых в сыром виде

07.02.2025

На объектах общественного питания, в том числе расположенных в учреждениях образования вне зависимости от форм собственности и ведомственной принадлежности, в иных организациях и у индивидуальных предпринимателей, которым в соответствии с законодательством предоставлено право реализации образовательных программ, при реализации ими образовательных программ, оздоровительных и санаторно-курортных организациях, организациях здравоохранения, учреждениях социального обслуживания, осуществляющих стационарное социальное обслуживание, торговых объектах должно быть обеспечено:

  • качественная первичная обработка плодоовощной продукции, идущей
  • на приготовление блюд без термической обработки либо употребляемой в сыром виде.

Указанная обработка включает отбор, очистку, мойку, повторную мойку под проточной водой и ошпаривание кипящей водой (далее – кипяток), за исключением плодоовощной продукции, неустойчивой к обработке кипятком.

Редис, листовую зелень, лук зеленый тщательно перебирают, замачивают в большом количестве воды, чтобы осели частицы земли и песка, промывают в проточной воде, а затем – в охлажденной кипяченой; редис – ошпаривают кипятком. Мытье овощей производится под проточной водой в производственной ванне, предназначенной для обработки сырых овощей, вторично – над производственной ванной для готовой продукции. Для промывки, ошпаривания таких овощей должны быть выделены емкости и дуршлаги.

Перед приготовлением салатов производят бланшировку свежей капусты, моркови, репчатого лука, редиса путем погружения их после очистки и мытья в кипяток на 1–2 минуты, кочаны капусты предварительно разрезают на 2–4 части. Для промывки и ошпаривания таких овощей должны быть выделены емкости и дуршлаги.

Обработку овощей, зелени, фруктов, ягод, неустойчивых к обработке кипятком и предназначенных для приготовления блюд без термической обработки, производят путем тщательного мытья, последующего погружения в 3 % раствор уксусной кислоты (из расчета 100 мл 9 % раствора уксусной кислоты (столового уксуса) и 200 мл воды на 300 мл раствора) и (или) 10 % раствор поваренной соли (из расчета 10 г поваренной соли и 90 г воды на 100 мл раствора) на 10 минут и ополаскиванием под проточной водой.

Для их мытья, погружения и ополаскивания должны быть выделены емкости и дуршлаги;

недопущение чистки сырых овощей, картофеля на ночь, хранения очищенных сырых овощей в воде более двух часов с момента очистки. Овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде. Овощи, предназначенные для винегретов, салатов, варят в неочищенном виде;

хранение неочищенных и очищенных отварных овощей не более 6 часов после окончания варки;

измельчение сырых и отварных овощей, зелени, предназначенных для приготовления салатов, на столах для готовой продукции с использованием разделочного инвентаря, предназначенного для этих целей;

хранение салатов перед заправкой при температуре от +2 °C до +6 °C не более двух часов, заправка салатов непосредственно перед выдачей.

 На объектах, указанных в пунктах 6 и 7 настоящих санитарных норм и правил, должны быть обеспечено:

соблюдение установленных производителем условий хранения, сроков годности плодоовощной продукции.

Для контроля параметров микроклимата помещения для хранения овощей, фруктов, ягод, зелени должны быть оборудованы средствами измерения для регистрации температуры и относительной влажности окружающей среды (термогигрометры и (или) другие устройства), прошедшими государственную поверку и внесенными в Государственный реестр средств измерений (стандартных образцов) Республики Беларусь.

Загрязненные землей овощи, в том числе корнеплоды, должны храниться отдельно от других свежих овощей, фруктов, ягод, зелени и пищевых продуктов;

оборудование складских помещений, предназначенных для хранения овощей, фруктов, ягод, зелени, стеллажами (при наличии), подтоварниками, поддонами, подвергающимися мойке и дезинфекции;

хранение овощей, фруктов, ягод, зелени в условиях, препятствующих доступу грызунов (на стеллажах (при наличии), подтоварниках, поддонах).

На объектах, указанных в пунктах 6 и 7 настоящих санитарных норм и правил, а также в организациях по производству и переработке продуктов животного происхождения должно быть обеспечено:

-осуществление производственного контроля, в том числе в части определения обсемененности иерсиниями объектов (плодоовощная продукция, инвентарь, тара, оборудование и другие), которые могут быть контаминированы возбудителями иерсиниозов (с рекомендуемой кратностью – не реже двух раз в год в осенний и весенний периоды), в порядке, определенном актами законодательства.

В случае обнаружения возбудителей иерсиниозов проводится внеплановая сортировка плодоовощной продукции, зачистка или замена стеллажей и тары, дезинфекция с использованием дезинфицирующих средств, предназначенных для этих целей, по режимам, эффективным в отношении бактериальных инфекций, согласно инструкции по применению от производителя, а также дератизационные мероприятия;

защита от проникновения в производственные помещения грызунов, в том числе:

  • своевременный ремонт отмосток, дверных, оконных проемов, мест прохождения коммуникаций в перекрытиях, стенах, ограждениях;
  • использование тары, изготовленной из материалов, устойчивых к повреждению грызунами;
  • использование для хранения пищевых и бытовых отходов плотно закрывающихся емкостей, регулярная их очистка;
  • проведение дератизационных мероприятий на плановой основе с периодичностью не реже одного раза в месяц.

 

Пом. врача-гигиениста                                                      Жаборт Е.И.

Разработка:
«ЦВР «ОКТЯБРЬСКИЙ»