- качественная первичная обработка плодоовощной продукции, идущей
- на приготовление блюд без термической обработки либо употребляемой в сыром виде.
Указанная обработка включает отбор, очистку, мойку, повторную мойку под проточной водой и ошпаривание кипящей водой (далее – кипяток), за исключением плодоовощной продукции, неустойчивой к обработке кипятком.
Редис, листовую зелень, лук зеленый тщательно перебирают, замачивают в большом количестве воды, чтобы осели частицы земли и песка, промывают в проточной воде, а затем – в охлажденной кипяченой; редис – ошпаривают кипятком. Мытье овощей производится под проточной водой в производственной ванне, предназначенной для обработки сырых овощей, вторично – над производственной ванной для готовой продукции. Для промывки, ошпаривания таких овощей должны быть выделены емкости и дуршлаги.
Перед приготовлением салатов производят бланшировку свежей капусты, моркови, репчатого лука, редиса путем погружения их после очистки и мытья в кипяток на 1–2 минуты, кочаны капусты предварительно разрезают на 2–4 части. Для промывки и ошпаривания таких овощей должны быть выделены емкости и дуршлаги.
Обработку овощей, зелени, фруктов, ягод, неустойчивых к обработке кипятком и предназначенных для приготовления блюд без термической обработки, производят путем тщательного мытья, последующего погружения в 3 % раствор уксусной кислоты (из расчета 100 мл 9 % раствора уксусной кислоты (столового уксуса) и 200 мл воды на 300 мл раствора) и (или) 10 % раствор поваренной соли (из расчета 10 г поваренной соли и 90 г воды на 100 мл раствора) на 10 минут и ополаскиванием под проточной водой.
Для их мытья, погружения и ополаскивания должны быть выделены емкости и дуршлаги;
недопущение чистки сырых овощей, картофеля на ночь, хранения очищенных сырых овощей в воде более двух часов с момента очистки. Овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде. Овощи, предназначенные для винегретов, салатов, варят в неочищенном виде;
хранение неочищенных и очищенных отварных овощей не более 6 часов после окончания варки;
измельчение сырых и отварных овощей, зелени, предназначенных для приготовления салатов, на столах для готовой продукции с использованием разделочного инвентаря, предназначенного для этих целей;
хранение салатов перед заправкой при температуре от +2 °C до +6 °C не более двух часов, заправка салатов непосредственно перед выдачей.
На объектах, указанных в пунктах 6 и 7 настоящих санитарных норм и правил, должны быть обеспечено:
соблюдение установленных производителем условий хранения, сроков годности плодоовощной продукции.
Для контроля параметров микроклимата помещения для хранения овощей, фруктов, ягод, зелени должны быть оборудованы средствами измерения для регистрации температуры и относительной влажности окружающей среды (термогигрометры и (или) другие устройства), прошедшими государственную поверку и внесенными в Государственный реестр средств измерений (стандартных образцов) Республики Беларусь.
Загрязненные землей овощи, в том числе корнеплоды, должны храниться отдельно от других свежих овощей, фруктов, ягод, зелени и пищевых продуктов;
оборудование складских помещений, предназначенных для хранения овощей, фруктов, ягод, зелени, стеллажами (при наличии), подтоварниками, поддонами, подвергающимися мойке и дезинфекции;
хранение овощей, фруктов, ягод, зелени в условиях, препятствующих доступу грызунов (на стеллажах (при наличии), подтоварниках, поддонах).
На объектах, указанных в пунктах 6 и 7 настоящих санитарных норм и правил, а также в организациях по производству и переработке продуктов животного происхождения должно быть обеспечено:
-осуществление производственного контроля, в том числе в части определения обсемененности иерсиниями объектов (плодоовощная продукция, инвентарь, тара, оборудование и другие), которые могут быть контаминированы возбудителями иерсиниозов (с рекомендуемой кратностью – не реже двух раз в год в осенний и весенний периоды), в порядке, определенном актами законодательства.
В случае обнаружения возбудителей иерсиниозов проводится внеплановая сортировка плодоовощной продукции, зачистка или замена стеллажей и тары, дезинфекция с использованием дезинфицирующих средств, предназначенных для этих целей, по режимам, эффективным в отношении бактериальных инфекций, согласно инструкции по применению от производителя, а также дератизационные мероприятия;
защита от проникновения в производственные помещения грызунов, в том числе:
- своевременный ремонт отмосток, дверных, оконных проемов, мест прохождения коммуникаций в перекрытиях, стенах, ограждениях;
- использование тары, изготовленной из материалов, устойчивых к повреждению грызунами;
- использование для хранения пищевых и бытовых отходов плотно закрывающихся емкостей, регулярная их очистка;
- проведение дератизационных мероприятий на плановой основе с периодичностью не реже одного раза в месяц.
Пом. врача-гигиениста Жаборт Е.И.