Возбудители иерсиниоза обитают в кишечнике млекопитающих и выделяются с испражнениями и мочой во внешнюю среду. К иерсиниозу восприимчивы различные сельскохозяйственные животные (свиньи, крупный рогатый скот, собаки, кошки, птицы), животные, содержащиеся в зоопарках и питомниках. Однако основным резервуаром возбудителя в природе являются мелкие грызуны (крысы, мыши), которые, обсеменяя различные объекты внешней среды, пищевые продукты, способствуют распространению инфекции. Резервуаром иерсиний также является почва.
Особенностью возбудителей иерсиниозов является способность длительно сохраняться и размножаться при низких температурах, что объясняет возможность возникновения заболеваний при употреблении в пищу продуктов, контаминированных возбудителем и хранившихся при низкой температуре (в холодильниках, овощехранилищах, на складах).
Для того чтобы избежать заболевания необходимо соблюдать правила хранения пищевых продуктов, правила приготовления пищи, а также меры личной профилактики.
В овощехранилищах, плодоовощных базах, тепличных хозяйствах должны быть обеспечены:
- подготовка зданий, сооружений и помещений к приему на хранение нового урожая: полная очистка зданий, сооружений и помещений от остатков прошлогодней плодоовощной продукции и отходов; проведение мероприятий по обеспечению защиты зданий, сооружений и помещений от проникновения грызунов; просушка и дезинфекционная обработка стеллажей, стен, потолка и оборудования с последующим проветриванием и оценкой эффективности дезинфекции путем лабораторного исследования смывов с их поверхностей на наличие возбудителей иерсиниозов;
- обеспечение чистоты и обработки тары перед отправкой продукции, своевременная и качественная переборка плодоовощной продукции с утилизацией продукции с признаками порчи;
- своевременное освобождение прилегающей территории от отходов; очистка и промывка овощей перед засолкой и квашением, использование для этих целей отдельных помещений, специального инвентаря и тары;
- соблюдение технологии обработки теплиц, включая почву после сбора урожая, очистка грязной и замена пришедшей в негодность тары;
- содержание в удовлетворительном санитарно-техническом состоянии автомобильного и другого вида транспорта, предназначенного для перевозки пищевой, в том числе плодоовощной, продукции.
На объектах общественного питания, в том числе расположенных в учреждениях образования вне зависимости от форм собственности и ведомственной принадлежности, оздоровительных и санаторно-курортных организациях, организациях здравоохранения, учреждениях социального обслуживания, осуществляющих стационарное социальное обслуживание, торговых объектах должны быть обеспечены:
хранение плодоовощной продукции в таре, подвергающейся обработке моющими и дезинфицирующими средствами;
качественная первичная обработка плодоовощной продукции, идущей на приготовление блюд без термической обработки либо употребляемой в сыром виде. Указанная обработка включает отбор, очистку, мойку, повторную мойку под проточной водой и ошпаривание кипящей водой, за исключением плодоовощной продукции, неустойчивой к обработке кипятком.
Редис, листовую зелень, лук зеленый тщательно перебирают, замачивают в большом количестве воды, чтобы осели частицы земли и песка, промывают в проточной воде, а затем – в охлажденной кипяченой; редис – ошпаривают кипятком. Мытье овощей производится под проточной водой в производственной ванне, предназначенной для обработки сырых овощей, вторично – над производственной ванной для готовой продукции. Для промывки, ошпаривания таких овощей должны быть выделены емкости и дуршлаги. Перед приготовлением салатов производят бланшировку свежей капусты, моркови, репчатого лука, редиса путем погружения их после очистки и мытья в кипяток на 1–2 минуты, кочаны капусты предварительно разрезают на 2–4 части. Для промывки и ошпаривания таких овощей должны быть выделены емкости и дуршлаги. Обработку овощей, зелени, фруктов, ягод, неустойчивых к обработке кипятком и предназначенных для приготовления блюд без термической обработки, производят путем тщательного мытья, последующего погружения в 3 % раствор уксусной кислоты (из расчета 100 мл 9 % раствора уксусной кислоты (столового уксуса) и 200 мл воды на 300 мл раствора) и (или) 10 % раствор поваренной соли (из расчета 10 г поваренной соли и 90 г воды на 100 мл раствора) на 10 минут и ополаскиванием под проточной водой. Для их мытья, погружения и ополаскивания должны быть выделены емкости и дуршлаги;
недопустима очистка сырых овощей, картофеля на ночь, хранения очищенных сырых овощей в воде более двух часов с момента очистки. Овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде. Овощи, предназначенные для винегретов, салатов, варят в неочищенном виде;
хранится неочищенные и очищенные отварные овощи должны не более 6 часов после окончания варки;
измельчение сырых и отварных овощей, зелени, предназначенных для приготовления салатов, должно осуществляться на столах для готовой продукции с использованием разделочного инвентаря, предназначенного для этих целей;
хранение салатов перед заправкой при температуре от +2 °C до +6 °C- не более двух часов, заправка салатов непосредственно перед выдачей.
Должны быть обеспечено соблюдение установленных производителем условий хранения, сроков годности плодоовощной продукции. Для контроля параметров микроклимата помещения для хранения овощей, фруктов, ягод, зелени должны быть оборудованы средствами измерения для регистрации температуры и относительной влажности окружающей среды (термогигрометры и (или) другие устройства), прошедшими государственную поверку.
Загрязненные землей овощи, в том числе корнеплоды, должны храниться отдельно от других свежих овощей, фруктов, ягод, зелени и пищевых продуктов;
хранение овощей, фруктов, ягод, зелени должно осуществляться в условиях, препятствующих доступу грызунов (на стеллажах (при наличии), подтоварниках, поддонах).
Должна быть обеспечена защита от проникновения в производственные помещения грызунов, а также проведение дератизационных мероприятий.
При первых признаках заболевания (повышение температуры, расстройство кишечника, рвота, боль в животе) необходимо обратиться к врачу, вспомнить, какие продукты употребляли в последние дни, выезжали ли за город, имеются ли в доме грызуны и сообщить об этом врачу.
Помощник врача-гигиениста Воложинского РЦГиЭ Бекиш Е.И.
